<< home
<<





Wat is de geur en smaak van Drenthe?

Deze vraag legde Stichting Kunst & Cultuur, tijdens haar 25-jarig jubileumjaar in 2018
voor aan geur- en smaakkunstenaar Philipp Kolmann. Het resultaat is een bijzondere jenever, ambachtelijk gestookt van basisingrediënten die typerend zijn voor Drenthe gedurende de periode van de turfafgravingen: boekweit, aardappelen en de jeneverstruik.

Deze drank bevindt zich in een simpel, klassiekogend flesje, bekroond met een houten kurk
dat verzegeld is met bijenwas. Het linnen zakje verspreidt vaag de warme geur van het Drentseheideschaap. In het flesje ontvouwt zich eenverhaal, een reis door de wereld van aardsegeuren. De kruiden in het flesje geven langzaamhun aroma’s af, waardoor de geur en smaak zich verdiepen.

Oude jeneverstruiken

In tegenstelling tot stokers van ‘traditionele jenever’, maakt Philipp gebruik van de hele jeneverstruik. Naast de bessen bevat de drank het hout en de naalden van deze struiken. Smaken worden immers bepaald door een combinatie van natuurlijke omstandigheden:
de bodem, het water, de lucht. Verder koos hij voor wilde peen (daucus carota), duizendblad (achillea millefolium) en venkel (foeniculum vulgare); kruiden en planten die hij altijd aantrof in de buurt van de jeneverbossen.

Proces

Destillatie is een proces waarbinnen deverschillende stoffen door middel vanverhitting en verdamping in achtereenvolgende stappen van elkaar gescheiden worden. Voor de aardappelen is dit een beproefd recept.

Al tijdens de eerste fase, het zogenaamde ‘maischen’, wordt door de enzymen die vrijkomen het zetmeel afgebroken tot suiker. Voor de boekweit bleek dit wat lastiger. In tegenstelling tot spelt, rogge en gerst is dit eigenlijk geen graan. Na een -uiteindelijk- succesvolle tweede destillatie konden het hout, de naalden en de bessen van de Drentse jeneverstruik worden toegevoegd. Daarnavolgden de derde en laatste destillatie. De fijnekruiden zorgen voor het laatste accent.


De Geur en Smaak van Drenthe heeft drie lagen

Ten eerste de grond, de vochtige bodem, die de vruchten draagt van het gecultiveerde land. Zoete, aardse geuren van duizendblad, wilde peen en venkel zorgen hiervoor.
Daarna volgt de diepe, intense indruk van aardappelen en boekweit. Deze herinnert aan het harde bestaan van de veenwerkers. Aan het afbranden van het veen, noodzakelijk om er daarna boekweit te kunnen verbouwen. Maar ook aan ‘foezel’, de aardappeljenever die door de veenarbeiders werd gedronken.
De derde laag staat voor de uitgestrekte heidevelden, afgewisseld door bossen en natte gronden, met hun jeneverstruiken. Het geheel ademt de droge, enigszins scherpe, bitterzoete geur van hars....


Met dank aan:
Provincie Drenthe, Albert Kerssies, Bert Willigenburg, Sandra Nesic, Jans Klok, Joni Santing en Lucia Meyling, Patricio Nusselder, Boris Lancelot, Michiel van der Kaaij, Aranka Oosting, Hans Veenstra